Özet Metin
Özet Sağlıklı beslenme bilincinin gelişmesiyle birlikte, tüketiciler gıdalardan beslenmenin yanı sıra sağlık açısından da faydalar sağlamasını beklemektedirler. Tüketicilerin yeni ürünlere ve kaliteye gösterdikleri bu beklentiler neticesinde fonksiyonel gıdalar gıda sanayinin en hızlı gelişen sektörlerinden biri olmuştur. Bu fonksiyonel gıdalardan birisi de son yıllarda büyük ilgi gören probiyotiklerdir. Probiyotikler gıdanın bir parçası olarak yeterli sayıda tüketildiğinde, kişinin sağlığı ve iyiliği üzerine olumlu etkide bulunan canlı mikroorganizma kültürü veya mikroorganizma bileşenleridir. Probiyotik bakteriler normal insan bağırsak florasında bulunurlar. Probiyotikler yoğurt, fermente sütler ve diğer fermente gıdalar içinde doğal olarak bulunmakla birlikte ayrıca başta yoğurt olmak üzere, ekşi krema, yayık altı, süttozu, tatlılar, meyve suyu, dondurma, bebek sütü veya maması, tereyağı, mayonez, et ve yulaf kaynaklı birçok ürünlere de dışarıdan ilave edilebilmektedirler. Bu derlemede fonksiyonel gıda olarak kullanılan probiyotiklerin özellikleri ve sağlık üzerindeki olumlu etkileri ile ilgili yapılan çalışmalar incelenmiştir.
Anahtar Kelimeler
Fonksiyonel gıda, probiyotik,süt ürünleri
Özet Metin
Anahtar Kelimeler
Özet Metin
ABSTRACT Turkey has a very rich edible macro fungal flora because it possesses favorable environmental conditions for the growth of fungi. Wild or cultivated mushrooms have long been a popular part of the human diet because of their agreeable sensory qualities. In addition to their nutritious value, they have been used in traditional medicine in many countries. Mushrooms have been used as food and food-flavoring material in soups and sauces for centuries due to their unique and suitable flavor. They are healthy foods, poor in calories and in fat, rich in vegetable proteins, iron, zinc, chitin, fibre, vitamins and minerals. Kanlıca mushroom (Lactarius deliciosus) is a wellknown mushroom which is widely used as a food in Bolu province. L. delicious is an edible and it can be eaten fresh, dry or pickled. The pickled mushroom is one of the traditional fermented vegetables in Turkey, especially in Bolu. The process is that boiled mushrooms, garlic, vinegar, salt, parsley, olive oil and water are mixed in a suitable manner and filled in the jar. Finally, the mouth of the jar is sealed and allowed to ferment for a period of time. In this study was conducted to determine chemical and microbiological properties of kanlıca mushrooms.
Anahtar Kelimeler
Kanlıca, mushroom, pickled, Lactarius deliciosus.
Özet Metin
ÖZ Amaç: Bu çalışmada Dumlupınar Üniversitesi Altıntaş Meslek Yüksekokulu öğrencilerinin antibiyotik kullanımı hakkındaki bilgi ve tutumları ile bunları etkileyen faktörler değerlendirilerek, öğrencilerin antibiyotik kullanımı konusundaki bilgi düzeylerine ve gereksiz antibiyotik kullanımının sınırlandırılmasına katkı sağlanması amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: 225 öğrenciye “Üniversite Öğrencilerinin Antibiyotiklerle Tedavi Konusunda Bilgi ve Tutumlarının Belirlenmesi” başlıklı anket çalışması uygulanarak, öğrencilerin sosyo-ekonomik ve demografik özellikleri ile antibiyotik kullanımları hakkındaki bilgi ve tutumları ve de bunları etkileyen faktörler belirlenmeye çalışılmıştır. Sonuçlar SPSS 18. istatistik paket programında değerlendirilerek, verilerin yüzde ve frekans değerleri hesaplanmıştır. Bulgular: Araştırma sonuncunda öğrencilerin doktor tavsiyesi olmadan, başkalarının ve eczacıların önerisiyle ve kendi fikirlerine göre antibiyotik kullanma oranının düşük olduğu belirlenmiştir. Ayrıca antibiyotik kullanımında kullanma talimatları ve sürelerine uygun davrandıkları saptanmıştır. Sonuçlar: Araştırmada elde edilen bulgular doğrultusunda, öğrencilerin büyük kısmının antibiyotik kullanma konusunda bilinçli davrandıkları saptanmıştır. Demografik özellikler ile antibiyotik kullanım sürelerine dikkat etme durumları arasında istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık bulunamamıştır (p>0.05). Ayrıca öğrencilerin sosyal güvencelerinin olup olmamasının da antibiyotik kullanım tutumları üzerinde etkisinin önemli olmadığı belirlenmiştir (p>0.05).
Anahtar Kelimeler
Antibiyotik, Toplum, Tutum, Bilgi
Özet Metin
Son yirmi yılı aşkın süredir gıda tüketimindeki en önemli değişikliklerden biri, hazır gıdaların özellikle fast food tipi gıdaların tüketilmesindeki artış eğilimidir. Fast food gıdalar hızlı hazırlanan ve servis edilen gıdalardır. Kısa sürede hazırlanan gıdalar olarak kabul edilebilen fast food tipi gıdalar, genellikle önceden ısıtılmış veya pişirilmiş malzemelerle bir restoran ya da mağazada satılan ve müşterilere paketlenmiş olarak servis edilebilen gıdalardır. Yapılan araştırmalarda, ev dışında yiyecek ve içecek tüketen bireylerin yüksek oranda enerji, yağ, doymuş yağ, karbonhidrat, şeker almalarına karşın düşük oranda mikro besinler aldıkları belirlendiğinden dolayı “ev dışı” yemek yeme eğilimi incelenmiştir. Fast food pazarı geniş ölçüde gençlere odaklanmıştır. Bu çalışmada Dumlupınar Üniversitesi Altıntaş Meslek Yüksekokulu öğrencilerinin fast food tüketim alışkanlıkları incelenecektir. Çalışmada, fast food tüketen öğrencilerin, ne sıklıkta, ne zaman ve hangi tip gıdaları tükettikleri ve reklamların tüketim kararları üzerine etkisinin olup olmadığı araştırılacaktır. Öğrencilerin demografik ve sosyo-ekonomik değerlerinin fast food tüketim alışkanlıkları üzerine etkisi incelenecektir. Çalışmada öğrencilerin beslenme alışkanlıklarını tespit etmek amacıyla hazırlanan soru formu araştırmacılar tarafından öğrencilere uygulanacaktır ve toplanan veriler istatistiksel olarak değerlendirilecektir.
Anahtar Kelimeler
fast food, tüketim alışkanlıkları, öğrenci
Özet Metin
Antibiyotikler dünyada olduğu gibi ülkemizde de en sık ve en hatalı kullanılan ilaçlardır. Antibiyotiklerin aşırı ve uygunsuz kullanımı dirençli bakterilerin ortaya çıkmasına, yan etkilerin, tedavi maliyetlerinin, morbidite ve mortalitenin artmasına neden olur. Antibiyotiklerin uygunsuz kullanımı gelişmekte olan ülkelerde antimikrobiyal direncin artışına yol açmıştır. Antibiyotik direnci bir mikroorganizma türünün bazı suşlarının antibiyotikten etkilenmemesi ya da antibiyotiğe duyarlı bir suşun çeşitli direnç mekanizmalarından biri ile dirençli hale dönmesi olarak tanımlanır. Antibiyotiklerin bilinçsiz kullanılması dirençli bakterilerin hızla yaygınlaşmasına yol açan en önemli faktördür. Yaptığımız çalışma ile öğrencilerin antibiyotik konusundaki bilgi düzeylerini değerlendirerek, gereksiz antibiyotik kullanımının sınırlandırılmasına katkı sağlamayı amaçladık. Bu çalışmada Dumlupınar Üniversitesi Altıntaş Meslek Yüksekokulu öğrencilerinin antibiyotik kullanımı hakkındaki bilgi ve tutumları ile bunları etkileyen faktörlerin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Öğrencilerin demografik ve sosyo-ekonomik değerlerinin antibiyotik kullanımı üzerine etkisi incelenecektir. Çalışmada öğrencilerin antibiyotik alma alışkanlıklarını tespit etmek amacıyla hazırlanan soru formu araştırmacılar tarafından öğrencilere uygulanacaktır ve toplanan veriler istatistiksel olarak değerlendirilecektir.
Anahtar Kelimeler
Antibiyotik, toplum, tutum, bilgi
Özet Metin
ABSTRACT Turkey has a very rich edible macro fungal flora because it possesses favorable environmental conditions for the growth of fungi. Wild or cultivated mushrooms have long been a popular part of the human diet because of their agreeable sensory qualities. In addition to their nutritious value, they have been used in traditional medicine in many countries. Mushrooms are healthy foods, poor in calories and in fat, rich in vegetable proteins, iron, zinc, chitin, fibre, vitamins and minerals. Lactarius deliciosus, commonly known as the Saffron milk cap, red pine mushroom is one of the best known members of the large milk-cap genus Lactarius in the order Russulales. L. deliciosus is a well-known mushroom which is widely used as a food in Bolu province of Turkey. Mushrooms have been used as food and food-flavoring material in soups and sauces for centuries due to their unique and subtle flavor. L. delicious is an edible and it can be eaten fresh, dry or pickled. The pickled mushroom is one of the traditional fermented vegetables in Turkey, especially in Bolu. The process is that the fresh mushrooms are cleaned and washed with tap water and drained, then mushroom are sliced big pieced. Sliced mushrooms are boiled in salted water for 30 minutes. Boiled mushrooms and garlic are filled into glass jar. Vinegar and salt mixture are added to the jar and filled airproofed with water. Parsleys are sliced into the jar and olive oil is added until the mushrooms to cover the above. Finally, the mouth of the jar is sealed and allowed to ferment for a period of time. By means of this research, it is aimed that “Kanlıca Mushroom pickled”, which is consumed only in Bolu and its neighborhood, will be known globally and new global markets will open for it.
Anahtar Kelimeler
Kanlıca, mushroom, pickle, Lactarius deliciosus.
Özet Metin
ABSTRACT Roasted chickpea is a traditional snack food which is consumed in several countries of the Middle East. The method of preparation may show considerable variation in different countries. A special type of roasted chickpeas, called ‘LEBLEBİ’ has been eaten in Turkey and neighboring countries for many years. In Turkey, a significant amount of leblebi is produced and exported. Leblebi has a potential use as a natural functional food due to its chemical composition. It has high protein, cellulose, and mineral content, and is low in fat and calories. The roasted chickpea sector in Tavsanli (Kutahya) is an important place in the production and trade of roasted chickpea in Turkey. The origins of leblebi date back nearly 300 years of background history in Tavşanlı. The majority of roasted chickpea production in the county is carried out in the neighborhood Çukurköy. 293 companies engaged in chickpea production and 43 roasted chickpea varieties are produced in the county. There is no large-scale industrial production of leblebi in Tavşanlı. The methods of leblebi production were handed down from father to son. Thus, the steps in leblebi production and the equipment used may show considerable variation in different countries and from one manufacturer to another. Leblebi production is considered a very sophisticated process, summarized as cleaning and grading, soaking, tempering (preheating and resting), boiling, resting, roasting and dehulling, using specially designed equipment. A local stores, leblebi is roasted to ıts attractive taste and color. Some varieties are availale in the market such as salted,peppered,sugared and coated with chocolate. In Turkey, the roasted chickpea sector has great potential for development depending particularly on the increasing demands from abroad. The aim of this rewiew is providing information about of the roasted chickpea from Tavşanlı and will be known globally and new global markets will open for it.
Anahtar Kelimeler
leblebi, Tavsanlı,roasted chıckpeas, Kutahya.
Özet Metin
Ülkemizde coğrafi ve iklimsel özelliklere bağlı olarak, her bölgenin kendine has yemek kültürü ve pişirme teknikleri yer almaktadır. Hemen hemen her bölge mutfağında yer alan makarna ülkemizde olduğu kadar diğer dünya ülkelerinde de önemli bir yere sahiptir. Ülkemizde ev yapımı makarnalar genelde ‘erişte ‘ olarak bilinir. Yapımı ve içerikleri farklı olsa da çoğu bölgelerde benzer bir şekilde hazırlanır ve tüketime sunulurlar. Karadeniz Bölgesi’ne ait ‘kesme makarna’ olarak bilinen makarna çeşidi ise gerek hazırlanışı ve gerekse içeriği yönüyle erişteden farklılık gösterir ve bölgede özellikle sahur sofralarının vazgeçilmezi olarak tüketilir. Yapım tekniğinin basit olması, tok tutması, kendine has kokusu ve lezzeti sebebiyle sevilerek tüketilen geleneksel gıdalar arasında yer alır. Çalışmamızda bu gıda ürünün erişteyle gösterdiği bölgesel farklılıklar göz önüne alınarak, fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal yönden incelenmeye alınacaktır.
Anahtar Kelimeler
Kesme makarna, Karadeniz, Yöresel gıda
Özet Metin
Coğrafya ve iklimsel özellikler dünyadaki mutfak kültürlerini şekillendiren en önemli etkenlerin başında gelir. Türkiye’ de her açıdan olduğu gibi mutfak kültürüyle de oldukça zengin bir ülkedir. Türkiye’ ye bu zenginliği, bölgelerin kendilerine ait Karadeniz mutfağı, Güney Doğu Anadolu mutfağı, Orta Anadolu mutfağı gibi zengin yemek kültürüne sahip mutfaklar kazandırmıştır. Bu mutfaklar birbirinden farklı yöresel lezzetleri içerisinde barındırmasına rağmen, Karadeniz mutfağı kendine has özellikleri hala koruyup sürdürmesi ve başka yörelerden etkilenmemesi ile ön plandadır. Bu çalışmada Karadeniz’de yer alan fındığın başkenti, kirazın anavatanı Giresun yöresine ait sarı kiraz ve taflan meyvelerinin kavurması ve tuzlaması tanıtılacaktır. Çalışmamızda ayrıca bu gıda ürünlerinin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılarak sonuçlar değerlendirilecektir.
Anahtar Kelimeler
Taflan, Sarı kiraz, Karadeniz, Yöresel Gıda
Özet Metin
Özet Sağlıklı beslenme bilincinin gelişmesiyle birlikte, tüketiciler gıdalardan beslenmenin yanı sıra sağlık açısından da faydalar sağlamasını beklemektedirler. Tüketicilerin yeni ürünlere ve kaliteye gösterdikleri bu beklentiler neticesinde fonksiyonel gıdalar gıda sanayinin en hızlı gelişen sektörlerinden biri olmuştur. Gıda biliminde ortaya çıkan gelişmeler ve yapılan buluşlar gıda ürünlerine, vücudumuz için yararlı bazı doğal maddelerin ve ekstraktların katılmasının hastalıklardan korunma ve daha sağlıklı bir yaşama ulaşmada katkı sağladığını göstermektedir. Bu çalışmada besin değerleri yüksek olan ve sağlıklı beslenme açısından faydalı fakat günlük hayatta tüketilmesi özellikle çocuklar tarafından çok tercih edilmeyen brokoli, karnabahar ve kereviz sebzelerinin kullanıldığı ve çocukların severek tüketmek isteyecekleri fonksiyonel bir ürün elde edilmesi hedeflenmiştir. Ayrıca bayat ekmeklerin öğütülerek kullanıldığı bu ürün ile ekmek israfının önlenmesi de amaçlanmıştır. Dört yapraklı yonca ismini verdiğimiz bu fonksiyonel gıdamızla çocukların oldukça aktif oldukları ve gelişimlerinin en yüksek düzeyde seyrettiği dönemlerinde besleyici değeri yüksek sevmedikleri bu sebzeleri, sevdikleri bir unlu tatlı arasına karıştırıp güzel bir sunumla yedirmek ve gereksinimlerinin karşılanması hedeflenmiştir.
Anahtar Kelimeler
Fonksiyonel gıda, unlu mamuller, karnabahar, kereviz, brokoli, bayat ekmek
Özet Metin
Sağlıklı beslenme bilincinin gelişmesiyle birlikte, tüketiciler gıdalardan beslenmenin yanı sıra sağlık açısından da faydalar sağlamasını beklemektedirler. Tüketicilerin yeni ürünlere ve kaliteye gösterdikleri bu beklentiler neticesinde fonksiyonel gıdalar gıda sanayinin en hızlı gelişen sektörlerinden biri olmuştur. Gıda biliminde ortaya çıkan gelişmeler ve yapılan buluşlar gıda ürünlerine, vücudumuz için yararlı bazı doğal maddelerin ve ekstraktların katılmasının hastalıklardan korunma ve daha sağlıklı bir yaşama ulaşmada katkı sağladığını göstermektedir. Bu çalışmada besin değerleri yüksek olan ve sağlıklı beslenme açısından faydalı fakat günlük hayatta tüketilmesi özellikle çocuklar tarafından çok tercih edilmeyen brokoli, karnabahar ve kereviz sebzelerinin kullanıldığı ve çocukların severek tüketmek isteyecekleri fonksiyonel bir ürün elde edilmesi hedeflenmiştir. Ayrıca bayat ekmeklerin öğütülerek kullanıldığı bu ürün ile ekmek israfının önlenmesi de amaçlanmıştır. Dört yapraklı yonca ismini verdiğimiz bu fonksiyonel gıdamızla çocukların oldukça aktif oldukları ve gelişimlerinin en yüksek düzeyde seyrettiği dönemlerinde besleyici değeri yüksek sevmedikleri bu sebzeleri, sevdikleri bir unlu tatlı arasına karıştırıp güzel bir sunumla yedirmek ve gereksinimlerinin karşılanması hedeflenmiştir.
Anahtar Kelimeler
Fonksiyonel gıda, unlu mamuller, karnabahar, kereviz, brokoli, bayat ekmek
Özet Metin
ABSTRACT Turkey carries many cultural and ecological differences, it has a wide range of traditional products. Turkey has a very diverse culture. This cultural structure has a strong influence on Turkish cuisine which is a combination of Turkic, Ottoman, Arabic, Greek and Persian cuisines. Turkish cuisine varies across the country. The cooking of the Kutahya region inherits many elements of Ottoman court cuisine. Homemade food is still preferred by Kutahya’s people. Kutahya has a rich culinary tradition due to its fertile lands and mild climate. Traditional dishes are based largely on pastry, wheat and dairy products in Kutahya. Homemade noodles, bulgur and tarhana are famous throughout the country. Tosunum Böreği, Dolamber Böreği, Gökçümen Hamursuzu, Haşhaşlı and Şibit are amongst the favourites. Meat prepared in earthenware pots and casseroles, meat stew with onions, roasted meat, meatball, stuffed cabbage and vine lives, stuffed tomato, green pepper, potato and aubergine are all local main courses. Kütahya soups are especially famous. Kızılcık Tarhana, Sıkıcık, Miyane and Oğmaç Soups have got an important and special place in Kutahya cuısıne. Cimcik is the traditional food of the rich Kutahya cuisine culture. Pumkin with syrup and walnuts, delicate pastries, home-made baklava and halva are amongst the favourite desserts. Pasha Helva, is a traditional dessert which has been known at the province of Kutahya. Within the whole of Turkish cuisine, that of Kutahya has special place. Although it has preserved its character until recently, certain dishes are in danger of being forgotten or simply abandoned. The purpose of this article is to act accordingly, and highlight some of these dishes and certain specialties of Kutahya cooking.
Anahtar Kelimeler
Kutahya, Traditional Foods, cimcik, kızılcık Tarhana, Pasa halva
Özet Metin
Traditional foods play an important role in local identity, consumer behavior, the transfer of cultural heritage for future generations, and the interaction of this heritage with the rest of the world. Turkey has a very diverse culture that displays basic characteristics of Ottoman and Western. Turkish cuisine varies across the country. The cooking of the Kutahya region inherits many elements of Ottoman court cuisine. Kutahya has a rich culinary tradition due to its fertile lands and mild climate. The most important of these are grains, legumes, and various types of fruits and vegetables. Alongside these agricultural products, animal products are also main stays of Kutahya folk cooking. Kutahya soups are especially famous. Soups are generally based on meat stock and served at the start of the meal.“Sıkıcık Soup” is a traditional soup which has been known at the province of Kütahya. Sıkıcık soup is prepared at homes by ways that have been learned from mother or grandmother since old times. It is fixed with bulgur, tarhana and flour,adding,salt and flavouring plants (mint, black pepper etc.) All ingredients are mixed and kneaded to make medium stiff dough.Then, thıs dough is rolled ınto balls and boıled untıl cooked through. It ıs served hot. By means of this research, it is aimed that “Sıkıcık Soup”, which is consumed only in Kutahya and its neighborhood, will be known globally and new global markets will open for it.
Anahtar Kelimeler
Sıkıcık, Soup, Kutahya, Traditional food
Özet Metin
Geleneksel gıdalarımız içerisinde giderek önem kazanan tarhana laktik asit fermantasyonundan yararlanılarak üretilen, yüksek besleyici değere sahip fermente bir gıdadır. Bu çalışmada ev yapımı ve sanayi tipi Gediz tarhana örneklerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılmıştır. Bu sonuçlara göre sanayi tipi Gediz tarhanasında ortalama %90,15 kuru madde, %5.2 kül, %4.63 tuz, %1.82 yağ, %10.87 protein bulunduğu, titrasyon asitliğinin ise %24.30 olduğu tespit edilmiştir. Ev yapımı Gediz tarhanası örneklerindeki sonuçlara göre, %88.41 kuru madde, %5.05 kül, %4.30 tuz, %1.71 yağ ve %10.48 proteine rastlanırken titrasyon asitliğinin %28.50 olduğu ortaya konmuştur. Her iki tarhana tipinin de pH’sı ortalama 3.97 olarak belirlenmiştir. Mikrobiyolojik inceleme sonuçlarına göre sanayi tipi tarhanada 1.2×102-3.2×103 Kob/gr bakteri, ev tipi tarhanada ise 1.5×102-2.5×102 Kob/gr bakteri bulunduğu tespit edilmiştir. Ne sanayi tipi ne de ev tipi Gediz tarhanası örneklerinde Staphylococcus aureus, E. coli, Salmonella sp., Shigella sp., Bacillus cereus türü ve sülfit indirgeyen anaerob bakterilere rastlanmamıştır. Sonuç olarak, bu çalışma bulguları dikkate alındığında Gediz tarhanasının besleyicilik değerinin yüksek olması ve mikrobiyolojik açıdan da zararlı mikroorganizma bulundurmaması sebebiyle beslenme açısından önemli bir gıda olduğu söylenebilir. Ayrıca Gediz tarhanasının daha iyi tanınması açısından daha farklı çalışmaların yapılmasına ihtiyaç bulunmaktadır
Anahtar Kelimeler
Gediz tarhanası, fizikokimyasal, mikrobiyolojik, duyusal.
Özet Metin
ÖZET Bu araştırmada Dumlupınar Üniversitesi’ne bağlı değişik bölümlerde öğrenim gören öğrencilerin içme sütü tüketim düzeyleri ve süt tüketim alışkanlıklarının belirlenmesi amaçlanmaktadır. Öncelikle süt içen ya da içmeyen öğrencilerde, durum analizlerine gidilerek süt içme alışkanlığında etkili olan faktörlerin belirlenmesi araştırılacaktır. Öğrencilerin süt tüketim alışkanlıkları üzerine sosyoekonomik durum, yaşadıkları ortam, sütün açıkta ya da ambalajlı olması, beslenme bilinci, sütün tat ve aroma özellikleri gibi faktörlerin etkisi belirlenecektir. Bu amaçla öğrencilere “Üniversite Öğrencilerinin İçme Sütü Tüketiminin Değerlendirilmesi” isimli literatür destekli anket uygulanacaktır. Çalışmanın Ekim-Kasım 2011 tarihleri arasında yapılması planlanmaktadır. Çalışma sonunda anket sonuçları uygun istatistiksel analizler ile değerlendirilecektir. Elde edilen bulgular konuya paralel olarak tartışılacaktır.
Anahtar Kelimeler
içme sütü, süt tüketimi, etkili faktörler, tüketim alışkanlıkları.
Özet Metin
Yaşam standartlarının yükselmesiyle birlikte insanlar aldıkları gıdaların nitelikleri ve sağlıkları üzerindeki etkileri hakkında çok daha hassas ve bilinçli olmaya başlamışlardır. Bunun sonucunda artık beslenme bilimi dengeli beslenme üzerindeki vurguyu azaltmadan optimum beslenme kavramının geliştirilmesi üzerine yoğunlaşmıştır. Optimum beslenmeye giden bu yolda diyet lifleri sağlıklı yaşam ve beslenme tavsiyelerinin en tepesinde yer bulmaya başlamıştır. Günümüzde divertiküloz, kabızlık, hemoroit, kolon kanseri, şişmanlık, diyabet ve kalp damar hastalıklarına karşı diyet liflerin koruyucu etkisi kesin olarak bilinmektedir. Bu gerçek, toplumda diyet lif içeriği yüksek olan gıdalara olan talebi artırmıştır. Diyet lifleri diyetteki bitki materyallerinin endopenous bileşenleri olup ince bağırsakta sindirilmeyen buna karşılık kalın bağırsakta tamamen veya kısmen fermente olan bir grup gıda bileşenidir. Diyet lif suda çözünen ve suda çözünmeyen olmak üzere iki grup altında incelenir. Suda çözünmeyen lifler lignin, selüloz ve suda çözünmeyen pentozanları içerirken, suda çözünen lifler suda çözünen pentozanları, pektinleri ve zamksı maddeleri içermektedir. Çözünür lifler (elma, yulaf, kepek, brokoli, havuç) glikoz ve insülin metabolizmasını düzelterek diyabetin kontrol edilmesinde yardımcı olurlar. Çözünmez lifler (kereviz, tam tahıllar, yeşil yapraklı sebzeler, kabuklu kuruyemişler) bağırsak hareketleri ve bağırsak geçiş süresi üzerinde olumlu etkilerde bulunarak kabızlık, hemoroit ve kolon kanseri gibi rahatsızlıkların görülme olasılığını azaltırlar. Diyet lifi bu yararlı etkileri yanında gıda formulasyonlarında kullanılabilen teknolojik özelliklere de sahiptir. Ayrıca, düşük enerji değerine sahip ürünlerin temel bileşenini oluşturmaktadır. Yeni lif kaynaklarının ortaya çıkışı ve lif fonksiyonelliğinin geliştirilmesi liflerin gıda endüstrisinde kullanımı konusunda yeni olanaklar tanımaktadır. Bu derleme çalışmasında, diyet liflerinin insan sağlığı üzerindeki etkilerinden ve gıda sanayinde kullanım alanlarından bahsedilmiştir.
Anahtar Kelimeler
Beslenme Sağlık Diyet lifi Besinsel lif.
Özet Metin
Vücudun büyümesi, çalışması ve yenilenmesi, sağlığın korunması ve geliştirilmesi için insanların yeterli ve dengeli beslenmesi gerekmektedir. Yaşamın sürdürülmesi ve yaşam kalitesinin yükseltilmesi için beslenme bilinçli yapılması gereken bir eylemdir. Yetersiz, fazla ya da yanlış yapılan beslenme alışkanlıkları şeker hastalığı, tansiyon yüksekliği, kalp ve damar hastalıkları ve bazı organ kanserleri gibi önemli sağlık sorunlarına neden olabilmektedir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) 2005 yılı verilerine göre dünyadaki ölüm oranlarının % 13’ü kanserden olmaktadır. Ülkemizde de sıklıkla görülen hastalıklar arasında kanser ikinci sırada yer almaktadır. Kanser belirli bir doku veya organdaki hasarlı hücrelerin kontrolsüz biçimde üreyerek bir kitle veya tümör oluşturmasıdır. Alkol ve tütün kullanımı alışkanlıkları, meslek türleri, çeşitli enfeksiyonlar, jeofizik etkenler, ilaçlar, genetik yatkınlık ve beslenme alışkanlıkları kanser hastalığı nedenleri arasında yer alır. Bireyin beslenme alışkanlıkları birçok kanserin oluşumunda önemli bir etken olmaktadır. Yapılan araştırmalarda kanserin beslenmeyle ilişkisi ortalama % 35 olarak kabul edilmektedir. Gıdalar ve besin öğelerinin kanserle ilişkisinin araştırıldığı pek çok çalışma sonucunda kanser riskini arttıran ve azaltan besin öğeleri bulunmuş ve bunun üzerine çalışmalar yapılmıştır. Kanser riskini arttıran besin öğeleri arasında domuz pastırması, hamburger, sucuk, salam, sosis, tereyağı, iç yağı, yağda kızartılmış besinler, tuzlanmış, tütsülenmiş besinler, nitrit, nitrat eklenmiş besinler faktör olmakla birlikte, kanser riskini azaltan besinler arasında sebzeler, meyveler, kuru yemişler, tahıllar vb sayılabilir. Beslenme kanser oluşmasına etki ettiği gibi, kanser de kişinin beslenme durumunu etkilemektedir. Tüketilen besinlerin kalite ve miktarları, yeni oluşan hücreler için çok büyük önem taşımaktadır. Kanser tedavisinde kullanılan radyoterapi ve kemoterapi gibi yollar besin öğeleri ve enerjiye olan ihtiyacı arttırmaktadır. Artan bu ihtiyaçlar doğrultusunda yeterli ve dengeli beslenme, tedavilere toleransı arttırmakta ve yan etkilerle daha kolay başa çıkılabilmesini sağlamakta, vücudumuzun bağışıklık sistemini güçlendirmekte, sağlıklı hücrenin korunmasına yardımcı olmakta ve kilo kaybını önlemektedir. Bu nedenle hem kanserden korunmada hem de tedavi sürecinde iyi ve bilinçli yapılan beslenme çok büyük önem taşımaktadır. Bu çalışmada, beslenme alışkanlıklarının kanser oluşumu üzerine etkisi, kanser riskini artıran ve azaltan gıdalar ve kanserden korunmak için alınması gereken önlemlerden bahsedilmiştir.
Anahtar Kelimeler
Beslenme Kanser Sağlık
Özet Metin
Yöresel gıdalarımız içerisinde giderek önem kazanan ve geleneksel bir ürün haline gelen peynir helvası (Höşmerim) ana maddesi tuzsuz beyaz peynir olan bir Türk tatlısıdır. Peynir helvası taze tuzsuz peynir, şeker, yumurta, un ve/veya irmikle hazırlanmaktadır. Türk mutfağının bu lezzetli gıdası Türkiye’nin her yerinde popüler olmasıyla birlikte, özellikle Ege, Marmara ve Trakya bölgelerinde üretilmektedir. Türkiye’nin farklı bölgelerinde Höşmerim, Höşmelim, Peynir Helvası gibi farklı isimlerle anılan bu tatlı halen geleneksel yöntemlerle üretilmekte ve kalite özellikleri tatlıyı yapan kişinin becerisine göre değişmektedir. Peynir helvasının geçmişi oldukça eskidir, muhtemelen 100 yıl veya daha fazla olabilir. Ancak ticari anlamda üretiminin 30-35 yıl öncesine dayandığı ifade edilmektedir. Üretim ya tahin/tahin helvası imalathanelerinde ya da pasta imalathanelerinde gerçekleştirilmektedir. Kendine özgü tat ve aromasının yanı sıra içerdiği, karbonhidrat, yağ, protein, mineral maddeler ve vitaminler yönünden de zengin bir gıda kaynağıdır. Bu çalışmada farklı reçetelerde peynir helvası üretilmiştir. Koyun sütü ve inek sütünden elde edilen peynirler ve un ve irmik kullanılarak hazırlanan reçetelerde farklı peynir helvası üretimleri gerçekleştirilmiştir. Farklı reçetelere göre hazırlanan peynir helvalarının duyusal analizleri yapılarak birbirleriyle karşılaştırılmış ve en fazla beğenilen peynir helvası üretim reçetesinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca, peynir helvalarının bazı kimyasal özellikleri( kuru madde, yağ, kül, şeker) de belirlenmiştir.
Anahtar Kelimeler
Höşmerim, Peynir helvası, Geleneksel gıda
Özet Metin
Sağlıklı beslenme bilincinin gelişmesiyle birlikte, tüketiciler gıdalardan beslenmenin yanı sıra sağlık açısından da faydalar sağlamasını beklemektedirler. Tüketicilerin yeni ürünlere ve kaliteye gösterdikleri bu beklentiler neticesinde fonksiyonel gıdalar gıda sanayinin en hızlı gelişen sektörlerinden biri olmuştur. Bu fonksiyonel gıdalardan birisi de son yıllarda büyük ilgi gören yağ asitleri ve türevleridir. Fonksiyonel bileşen olarak en çok üzerinde durulan yağ asitleri ve türevleri konjuge linoleik asit (CLA) ve Omega-3 çoklu doymamış yağ asitlerinden (n-3 PUFA) Eikosapentaenoik asit (EPA) ve Dokosahekzaenoik asit (DHA) tir. Bu çalışmada fonksiyonel gıda olarak kullanılan bu yağ asitleri ve türevlerinin yapısı, sağlık üzerindeki olumlu etkileri ile ilgili yapılan çalışmalar ve sonuçları incelenmektedir.
Anahtar Kelimeler
Fonksiyonel gıda maddeleri, Omega-3 yağ asitleri, Konjuge linoleik asit
Özet Metin
ABSTRACT There has been a tremendous increase in new food manufacturing and preservation technologies of food which is containing whole nutrients, due to consumer demands. The last decade, non-thermal inactivation techniques have been a major research issue. Investigated inactivation technologies are ionization radiation, high hydrostatic pressure, pulsed electrical fields, high pressure homogenization, UV decontamination, etc. High hydrostatic pressure application has high potential for food preservation and development of some food properties. Generally, high hydrostatic pressure in the range 100 to 1000 MPa is applied to foods for inactivation of microorganisms and enzymes. High hydrostatic pressure processing results in microbiological inhibition, while any important degradation of the vitamin, mineral salts, taste, color and appearance does not occur. It has similar effects with heat applications however it is not decreased nutritional quality of foods. Therefore, high hydrostatic pressure is an important alternative for heat applications. Also it can be use in new product development.
Anahtar Kelimeler
High hydrostatic pressure, food preservation, food industry, food technology
Özet Metin
ABSTRACT We aimed to determine the oil content and fatty acid composition in varies tissues of domestic geese (Anser domestica) which grown in Altıntaş/Kütahya-Turkey. Geese are very important for this region because of traditional meal called “Kaz tirit” in Turkish. Kaz tirit is prepared with geese meat. First the geese meat is boiled and after the geese fat which is stay in the boiling water and meat spread over the yufka- traditional Turkish food based on flour and water generally is made in winter. Fatty acid composition is determined by GC methods used capillary column. Total saturated fatty acids (SFA) of female geese muscle lipids were 33.76 % and male muscle lipids were 33.07 % , in female skins lipids were 31.42 % and male skins 29.17 %, in female depot lipids were 32.96% and male depot were 31.84 % respectively. The dominant mono unsaturated fatty acids (MUFA) was oleic acid (C18:1 ) which found all samples range from 41.89±0.98 % to 54.3±0.25 %. C18:1 was found at the highest level in male depot oil 54.3±0.25 %. Linolenic acid (C18:3), omega-3 fatty acids (PUFA), levels were found to be from 3.38±0.06 % to 5.93±0.05%. Thus the inspite of their skin and depot oil were high, also includes high amount of MUFA and little amount of omega-3 fatty acids. In this perspective fat, fatty acids are important criteria for human nutrition which live in Altıntaş/ Kütahya region.
Anahtar Kelimeler
Geese, female and male, fatty acids, SFA, USFA
Özet Metin
The objective of the study was to investigate the effect of some hydrocolloids addition into formulation of corn chips on the oil content of fried end product. Three different hydrocolloids (guar gum, carrageenanan gum and gum arabic) were incorporated into formulation during dough preparation after which the samples were deep-fried in vegetable oil. Different amounts of hydrocolloids were also used to investigate the probable effect of content of surface active material on the reduction of oil uptake in corn chips. The results showed that the addition of hydrocolloid significantly (p
Anahtar Kelimeler
corn, chips
Özet Metin
Anahtar Kelimeler